Los Reservas de Protos: Ni rastro de tópicos : Parece que llega
un momento en el que los proyectos tienen que disculparse por todo lo que han
crecido. Todo el mundo siente atracción por la pequeña tortuga en su casa de
plástico, por el ático sin ascensor en el que había que elegir entre abrir la
cama o colocar la mesa para cenar, o por esa maqueta que va de mano en mano de
un grupo del que no se ha oído hablar. Pero si las cosas van bien y la tortuga
crece hasta comerse un paquete de jamón al día, el ático se convierte en chalet
y el grupo llena estadios, miramos a otro lado, como si se hubiera perdido lo
genuino. Debe estar en nuestros genes.
El mundo del vino no es una
excepción. Sigue predominando el enfoque romántico del
enólogo soñador que se retira a una parcela para, ahí donde unos buscarían lagartijas
debajo de las piedras ellos, imaginarse sus futuras viñas madurando una uva tratada
con cuidado.
-El problema – me dice Carlos
Villar, Director General de Bodegas Protos – es que muchas de esas bodegas tienen
muy complicado subsistir económicamente. Y no digo que su vino sea malo, al
contrario, que muchas veces lo recomiendo cuando me preguntan por algo nuevo.
La explicación la comparte con los
que estamos sentados con él en una mesa de un sótano del restaurante
MetroBistro de Madrid para una cata de sus reservas. Toda esa afinidad que generan
las pequeñas bodegas parece desaparecer con las grandes conforme crecen, como
si fuera un precio a pagar y el verdadero talento se mantuviera siempre en la
cantera para ser sustituido por otra
cosa cuando el campo, en vez de ser de tierra, pasa a ser de césped regado
todos los días.
Y si difícil es defender la imagen
de una gran bodega, más aún es hacerlo utilizando como argumentos sus reservas.
El esfuerzo me parece tan grande, sobre todo con aficionados que, como yo,
solemos evitar los reservas, que tengo
que reconocer que logra atraer mi interés.
A Carlos Villar, lo acompañan
Fernando Villalba, Director de Comunicación, y Marilena Bonilla, su nueva
enóloga. Sorprende ver reunido a un equipo así, sin suplentes, en una cata
que se celebra en una pequeña sala a la que se llega tras bajar varias
escaleras en un ejercicio que tiene algo de clandestina reunión de resistencia.
Pero el escenario, como en las
buenas novelas, forma aquí parte del significado. Es un descenso que busca
acercarse a las raíces de los conceptos, a las bases de los vinos, dejando
arriba, en la superficie, todos esos prejuicios, que son muchos, sobre lo que
significa acercarse a los reservas.
La que actúa como guía de la cata
es su enóloga. Y los vinos que va a utilizar para tratar de vencer nuestras
ideas preconcebidas son un
Reserva 2011, un
Gran Reserva 2006, un
Selección
2001 y un
Grajo Viejo 2012. La explicación de Marilena sobre los vinos consigue
que, conforme habla, el espíritu inicial de la veterana y gran bodega vaya
mostrando otra cara complementaria que sigue viva dentro de ella: la de la
pequeña que se enfrenta a cada reto con nuevas ideas.
Y es que el primer y fundamental
cambio que se produce afecta a la percepción de lo que es producir un reserva.
Parece que la inquietud y la ilusión estuvieran asociados únicamente a
proyectos de crianza, destinados a llegar pronto al público y que el
tratamiento de un reserva, al que se le asocia el largo trámite del tiempo,
necesitara de enfoques clásicos, perennes e inmutables como principios de
derecho romano.
La realidad, por lo que la enóloga
demuestra, no es así. Cada uno de sus proyectos tiene una intención, un deseo
de innovar, la ambición de mejorar cada vez más y más. Solo hay que escucharla
hablar de la tierra, de las uvas, de la madera, de los procesos, de las cepas,
de las vendimias, de las parcelas, de las añadas o de las barricas. El empuje es el mismo que en cualquier otro
trabajo, solo que su objetivo es otro. No es la escritora que trata de llegar
al público con una columna ingeniosa en el periódico, sino la que pretende
dejar una página que perdure en una novela.
Tal vez parezca un descubrimiento
menor, pero en mi caso adquiere la evidencia de esas revelaciones que logran su
fuerza por integrarse en lo cotidiano. Eso elimina ya cualquier barrera que
pudiera tener acerca de los vinos presentados y logra que me acerque a ellos
con uno de los elementos fundamentales de cualquier catador: la curiosidad.
La experiencia de la cata sostiene
el discurso de la enóloga. Los diferentes vinos que vamos probando, algunos de
añadas muy antiguas, rompen también con el tópico del entrar en un reserva como
el que accede a una biblioteca repleta de tomos encuadernados en piel. Los
vinos están vivos y tienen mucho que decir. La diferencia es que necesitan más
tiempo para expresarse.
Además, contra lo que pudiera
parecer en la aproximación a un reserva, estos vinos no permanecen quietos,
esperando que sea uno el que se acerque. Ellos también se aproximan mostrándose
rápidamente en unos colores, unos olores y un paladar que rompen la idea
preestablecida de ellos. Es evidente que el tiempo también puede jugar a tu
favor.
La
cata termina con una gran cena servida ahí mismo tras escuchar unos grandes
temas de
Miguel Dantart, algunos como
“El viaje de la uva” o
“Cosas bonitas”,
dedicados al vino. Al final queda la sensación de que, en las grandes bodegas,
los proyectos más innovadores pueden estar en sus reservas. No era lo que yo
pensaba al principio: cuando subo las escaleras para salir, dejo el prejuicio
abajo. El que sale a la calle no es el mismo que el que entró. Y eso siempre
está bien.
