Anatomía del atún

En una de las paredes de la Taberna La Chanca, en Conil, hay colgado un dibujo con las distintas partes del atún :

Cabeza : Morrillo y Mormo
Tronco de cabeza : Solomillo, lomo, tarantelo e ijar
Tronco de cola : Cola negra y cola blanca.

Hemos comido bombas de atún (10 €) y atún a la plancha (12 €) en la Taberna La Chanca, lomo de atún (18,50 €) en el Doña Lola, pimientos con atún (7 €) y atún encebollado (10 €) en El Resbalón; degustación de atún (20 €) en La Mejorana, pincho de atún (6€) y atún encebollado (7 €) en El Patio de Cádiz, y mormo de atún (18€) y morrillo de atún (19,20 €) en Casa Varo.

Hemos comido mucho atún, pero, de todos los locales que hemos conocido, el que sabemos que vamos a recordar de estas vacaciones que terminan hoy y es Casa Varo, en Véjer. Ahí nos sirven dos platos de atún que llevan como nombre la parte de la que provienen. Sin florituras ni adornos. Mormo y Morrillo. En el resto de los locales no especifican a qué parte del pez pertenece lo que sirve, como si todo el atún fuera atún.

Y lo que aprendemos, en esta faceta gastronómica de las vacaciones, es que no todo el atún es atún. Estudiad las partes y, si es posible, elegid aquellos platos en los que se mencione a qué parte pertenecen. La diferencia, como uno aprende en Casa Varo, es grande.

Ya que el atún es cada vez más escaso, prepararlo con cuidado es una forma de reconocer su valor.